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En Tulsa, las tradiciones culinarias birmanas están en el punto de mira

TULSA, Okla — El electrizante sabor a cebolla —carne de res frita con generosas cantidades de tamarindo, jengibre y chile— es fácil de disfrutar. Pero encontrar un plato en un restaurante estadounidense es un desafío.

Es la dieta del pueblo Zomi, un grupo étnico minoritario con raíces principalmente en Myanmar (antigua Birmania) e India. Muchos refugiados han escapado del gobierno autoritario y la persecución debido a su fe cristiana en sus países de origen.

Alrededor de 7000 a 9000 personas Zomi viven en Tulsa, la población Zomi más grande de los Estados Unidos, según Hau Suan Khai, presidente de Zomi Innkuan Oklahoma, una organización comunitaria local.

Pero incluso en un restaurante de Tulsa, se necesita algo de trabajo de detective para rastrear los platos de Zomi, que a menudo son solo notas al pie de página en los menús de los restaurantes de Zomi que se especializan en otros platos.

Un plato Zomi llamado lothang kang, una verdura cocinada con mucho ajo, se puede encontrar en Zogam Cafe, un restaurante tailandés y malasio. Kai Burmese Cuisine ofrece bawngsa meh, un curry de ternera ricamente agrio, y el especial de sagú ocasional: salchichas rellenas de carne de cerdo, flores de plátano, jengibre y ajo. Asian Star, un restaurante chino, suele servir cebolla sungkua, sopa de intestino de res; el propietario, Lian Haunung, quería agregar más especialidades de Zomi, como vaimim cim, sopa de maíz y arroz.

Sin embargo, este fin de semana, la comida de Zomi no estará en el menú, será el encabezado. Se espera que una conferencia llamada Zomi Khawmpi, que se lleva a cabo cada dos años, atraiga de 5000 a 7000 personas Zomi de todo Estados Unidos al Centro Mabee en Tulsa para hacer ejercicio, competir en concursos y comer su dieta tradicional. Más de una docena de puestos al aire libre venderán platos Zomi al público los viernes y sábados.

La dieta de Zomi, con su abundante sopa e ingredientes como el maíz y las papas, nació en el clima fresco y montañoso del estado de Chin en el noroeste de Myanmar y los estados de Mizoram y Manipur en el noreste de la India. Las especias utilizadas son mínimas. El tamarindo, el jengibre y el ajo son las principales especias.

Pero para muchos Zomi aquí, presentar comida a otros comensales es el segundo objetivo de la conferencia. Como minoría tanto en Myanmar como en los Estados Unidos, ven el evento como un medio para asegurar la supervivencia de su cultura y cocina.

Haunung, propietario de Asian Star, dijo que estaba orgulloso del énfasis de la conferencia en reunirse para discutir cómo ayudar a los refugiados Zomi. Decenas de miles de ellos todavía viven en campos de refugiados en Malasia, Tailandia e India, donde a menudo carecen de atención médica y educación adecuadas.

“Es importante mostrar a nuestras generaciones futuras nuestra comida tradicional”, dijo Cing Sian Piang, de 36 años, quien venderá mehkha kan, o calabaza amarga frita con chiles. “Eso es lo más importante para mí, simplemente no perder mi identidad”.

La conferencia se llevó a cabo en un momento en que la escena de los restaurantes de Tulsa se volvía cada vez más diversa y ganaba reconocimiento nacional. Cinco chefs locales fueron nominados para el premio de la Fundación James Beard de este año.

La relación entre el pueblo Zomi y Tulsa comenzó con la religión. Los primeros inmigrantes llegaron en la década de 1970 para estudiar en la Universidad Oral Roberts, una escuela cristiana interconfesional. En los años siguientes, el gobierno controlado por los militares en Myanmar, donde la mayoría de la población es budista, obligó al pueblo Zomi a trabajar y saqueó sus casas e iglesias. Oklahoma, con su gran población cristiana, es un refugio seguro. El número de personas Zomi en Tulsa creció rápidamente a lo largo de la década de 1990 y principios de la de 2000, muchos de los cuales fueron reasentados por organizaciones benéficas católicas romanas.

En 2017, el alcalde GT Bynum presentó la Iniciativa New Tulsan, que conecta a 45,000 inmigrantes de Tulsa con recursos educativos, laborales y financieros. “Oklahoma es de derecha en muchos aspectos”, dijo en una entrevista reciente, pero la gente de Tulsan generalmente apoya la inmigración. El Sr. Bynum atribuye esto al espíritu misionero cristiano de la ciudad ya su fundador, la Nación Muscogee. “En realidad, fuimos fundados por refugiados”, dijo, y agregó que las personas en el país fueron “desalojadas de su tierra natal en el Camino de las Lágrimas”.

La conferencia Zomi Khawmpi comenzó en 2010 como una forma de que la gente Zomi de diferentes partes del país se conociera. Esta semana será la primera en cuatro años (la conferencia de 2020 se canceló debido a la pandemia), por lo que los organizadores esperan la mayor multitud.

La comida es una fuente importante de orgullo para el pueblo Zomi, un medio para demostrar la diversidad cultural en un país pequeño como Myanmar, dijo Tual Khan Suan, presidente de la junta directiva de Zomi Innkuan USA, el grupo nacional que organizó la conferencia. “Identifica a nuestra gente de manera diferente a los birmanos”, dijo.

Mucha gente Zomi cocina comida tradicional en casa. Pero el dueño del restaurante, Zomi, se resiste a servirlo porque la cocina aún es desconocida para muchos estadounidenses.

“No usamos mucho aceite y cocinamos principalmente hirviendo”, dijo Suan Lian, de 32 años, propietaria de un bar de sushi en Tulsa llamado Sian Restaurant. A los estadounidenses les encantan los alimentos fritos y dulces, agregó. “A Zomi no le gustan los dulces”.

Suan Mang, de 30 años, dijo que algunos de los platos Zomi que sirve en su restaurante, Zogam Cafe, no son estrictamente tradicionales; combina ingredientes como ramen para agregar al atractivo principal.

La conferencia, entonces, presentó una rara oportunidad para que la gente de Zomi compartiera su comida sin problemas, dijo Cing Lian Vung, de 38 años, vendedor de comida. “Los dueños de las tiendas saben que si no mezclan los platos Zomi con otros platos como el chino, el coreano o el sushi”, no venderán, dice.

En las conferencias, puede cocinar como lo hace en casa. “Tenemos derecho a mostrar nuestra identidad y cultura, incluida la comida”, dijo.

Nuami Lam Tung, de 20 años, estudiante de la Universidad Oral Roberts que asistirá a la conferencia, dijo que esperaba encontrar el sabuti, la sémola y la carne de res que su madre suele preparar en invierno. “Si estuviéramos en Myanmar”, dijo, “no estaríamos tan emocionados”.

Esa pasión no es compartida por todos.

“La comida de Zomi, no es comida lujosa”, dijo Samuel Lian, de 28 años, pastor de niños que llegó a Estados Unidos cuando era adolescente. Los ingredientes son limitados, dijo. El condimento es sencillo.

“Muchas personas, como la generación más joven, prefieren otros tipos de alimentos. Quiero decir, rara vez como gatam, frijoles blancos en conserva, o sopa de maíz, que son una parte tan importante de la cultura.

“Me encantan los bistecs”, agregó.

Otro pastor local, Dam Suan Mung, de 65 años, cree que no es necesario conservar la comida de Zomi. “Si hay mejores opciones de comida, ¿por qué no elegir esa?” él dice. “¿Por qué deberíamos quedarnos con nuestra comida Zomi?”

La comida, sin embargo, es sólo un aspecto de una cultura. En Kai, el copropietario Vung Cing muestra una imagen del cálao, el emblema nacional de la tribu Zomi. Fotos de Myanmar y la bandera roja, amarilla y verde de Zomi adornan las paredes de Zogam Cafe. Un centro cultural, Zomi Innpi, abrió en Tulsa hace cuatro años, exhibiendo artefactos tradicionales como instrumentos musicales y ropa. Y el distrito escolar público de Jenks en Tulsa mantiene libros en idioma Zomi en su biblioteca.

Sin embargo, Bu Piang, vendedora de alimentos en el evento de este fin de semana, no tiene intención de abandonar las tradiciones culinarias de su comunidad.

Un día, explicó, sería demasiado mayor para prepararse la comida. Su hija probablemente no sabe cocinar. Y tiene que encontrar un lugar para comer vaimim cim.

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